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UF0352 Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Certificados a los que pertenece la unidad formativa:


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INAI0108 Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos (Dirigida a la obtención del Certificado de profesionalidad a través de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

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La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha ev...


Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.



Información

Código:
UF0352

Descripción:

Nº Horas:
70

Nº Horas de Formación a Distancia:
20

  1. C1: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares
    1. CE 1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria
    2. CE 1.2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece
    3. CE 1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece
    4. CE 1.4 En un caso práctico de limpieza y preparación de la sala de despiece, debidamente definido y caracterizado: - Seleccionar y aplicar los sistemas y los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. - Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece. - Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. - Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece. - Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado. - Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece.
  2. C2: Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
    1. CE 2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
    2. CE 2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.
    3. CE 2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
    4. CE 2.4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
    5. CE 2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales
    6. CE 2.6 Relacionar las características de las piezas o unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado
    7. CE 2.7 Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, debidamente caracterizado: - Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las líneas de corte correctos. - Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separación, adecuados para lograr el óptimo rendimiento. - Realizarel fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales. - Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y los criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes. - Elegir los materiales y las técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza. - Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.
  3. C3: Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
    1. CE 3.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza
    2. CE 3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.
    3. CE 3.3 Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado
    4. CE 3.4 Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles: - Deshuesar y despiezar los despojos. - Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes. - Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados.
  4. C4: Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
    1. CE 4.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal
    2. CE 4.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados
    3. CE 4.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
    4. CE 4.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
    5. CE 4.5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
    6. CE 4.6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
    7. CE 4.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne
    8. CE 4.8 En un caso práctico, debidamente caracterizado, ante diferentes tipos y calidades de carnes: - Apreciar las diversas características organolépticas. - Efectuar mediciones de ph. - Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
  5. C5: Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos
    1. CE 5.1 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería
    2. CE 5.2 Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza.
    3. CE 5.3 Identificar y valorar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.
    4. CE 5.4 Justificar la decisión, respecto a la adquisición o no, de la canal o respecto a la modificación de los precios de venta de las piezas
    5. CE 5.5 Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.
    6. CE 5.6 Llevar a cabo un adecuado control de las ventas y correcta atención al cliente



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Contenidos de la Unidad Formativa UF0352 Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Solicitar unidad

Nº Horas: 70 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:
    La carne


Contenidos:
  1. Definición y características organolépticas
  2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
  3. Situación de la carne después del sacrificio.
  4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
  5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
  6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
  7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
  8. Alteraciones de la maduración
  9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
  10. Valoración de la calidad de las carnes

- Unidad Didáctica:
    Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos


Contenidos:
  1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
  2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
  3. Condiciones técnico-sanitarias.
  4. Condiciones ambientales.
  5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
  6. Limpieza general
  7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
  8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
  9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

- Unidad Didáctica:
    Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización


Contenidos:
  1. Despiece de canales. Partes comerciales
  2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
  3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
  4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
  5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
  6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
  7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
  8. Presentación comercial. El puesto de venta al público
  9. Atención al público. Técnicas de venta

- Unidad Didáctica:
    Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos


Contenidos:
  1. Escandallos. Definición y utilidad.
  2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
  3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
  4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
  5. Montar escaparates de exposición
  6. Seleccionar los productos más adecuados.
  7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
  8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
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Opiniones de UF0352 Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Genial
Por LAUREANO G. B. el 21-11-2019

Que he aprendido:

He aprendido mucho sobre actuación en dependencias y VIH

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo

He echado en falta:

He echado en falta casos prácticos

SEVILLA
Genial
Por RUTH E. R. el 13-06-2018

Que he aprendido:

He aprendido el oficio completo del auxiliar de enfermería y la atención al paciente

Lo que mas me ha gustado:

Lo que más me ha gustado es el CD

JAÉN
Genial
Por EDGAR MAURICIO C. C. el 01-01-2020

Que he aprendido:

Diferentes técnicas formativas enfocadas en el uso de las terapias alternativas, las cuales son un apoyo de conocimiento para seguir con el aprendizaje y confianza.

Lo que mas me ha gustado:

Me definiría mas por el de yoga pero en general lo encuentro todo interesante y bien jestionado.

He echado en falta:

Quizás en musicoterapia algún vídeo divulgativo y algo mas de información sabre la vibración y las frecuencias.

Comentarios:

En general me a gustado mucho el diseño del curso y la forma de estudio cómoda, el verdadero partido es ponerlo en acción y seguir profundizando en los diferentes temas.

GUANAJUATO
Genial
Por BETHAN RUDD el 27-05-2018

Que he aprendido:

He aprendido todo lo que puede conseguir y utilizar para curar con una dieta saludable y equilibrada

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo ha sido escrito en una manera sencillo para que pueda entender y aprender de forma rápido

He echado en falta:

He echado en falta algunas imágenes de mas sobre las moléculas y del sistema digestivo

MÁLAGA
Genial
Por ADALBERTO el 07-01-2020

Comentarios:

Muy completo referente al tema.

Tabasco
Bueno
Por Sandra el 07-01-2019

Comentarios:

Aún no he empezado, pero lo poco que he visto me ha gustado bastante.

Castellón/Castelló
Genial
Por LEYRE MARIA T. S. el 05-12-2018
MATRÍCULA VERIFICADA

Que he aprendido:

He aprendido a analizar mejor cada caso particular

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el tema 9 la autoestima infantil

He echado en falta:

No he echado en falta nada

ALICANTE/ALACANT
Bueno
Por Mª MERCEDES M. C. el 27-03-2019

Que he aprendido:

He afianzado mis conocimientos de fotografía

Lo que mas me ha gustado:

La facilidad de usar la plataforma y lo bien explicado que viene todo.

He echado en falta:

Videotutoriales

SEVILLA
Genial
Por MANUEL ANTONIO M. C. el 27-07-2018

Que he aprendido:

tecnicas muy utiles

Lo que mas me ha gustado:

el temario

He echado en falta:

nada

CORUÑA (A)
Bueno
Por JONATHAN L. B. el 29-03-2019

Que he aprendido:

He aprendido alguna cosa más técnica de botánica, que yo conocía pero menos exacta

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado porque es sencillo de entender

He echado en falta:

He echado en falta más temario, para mi gusto es escaso sobre todo temas de riegos y podas, aunque es lo que yo más conozco

Comentarios:

-

ZARAGOZA
Genial
Por ISRAEL JESUS M. M. el 14-11-2019

Que he aprendido:

He aprendido el lenguaje java y su uso en páginas web

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el material

He echado en falta:

No he echado nada en falta

ZAMORA
Bueno
Por PEDRO M. M. el 27-03-2019
MATRÍCULA VERIFICADA

Que he aprendido:

mucho

Lo que mas me ha gustado:

el curso en si

He echado en falta:

nada

CÁCERES
Bueno
Por ROSANA T. L. el 18-08-2018

Que he aprendido:

He aprendido bastante y sobre todo me ha fascinado toda la teoría de bach

Lo que mas me ha gustado:

Pensaba que me iba a gustar más aromaterapia pero me han llegado más las flores

He echado en falta:

He echado en falta conocer más aceites esenciales, no solo 10 y conocimientos por elaboración de aceites, proporciones etc

ZARAGOZA
Genial
Por ROSA NELLY C. C. el 17-03-2018

Que he aprendido:

A COMPRENDER SIN PREJUICIOS A LAS PERSONA CON DIFICULTADES PSICOLOGICAS

Lo que mas me ha gustado:

EL CONOCIMIENTO DE LOS TRASTORNOS.

He echado en falta:

EJEMPLOS DE DIFICULTADES PSICLOGICAS EN OTRAS CULTURAS.

Comentarios:

DIFICULTAD EN EL BUEN FUNCIOMANIENTO DEL CAMPUS

SEGOVIA
Genial
Por JUAN DE AVILA C. A. el 11-12-2019

Que he aprendido:

He aprendido sobre todo nutrición que era la parte que más me interesaba como terapeuta, del resto tenia conocimientos previos

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado presentación del temario

He echado en falta:

No he echado nada en falta, está muy completo en relación calidad precio

CÓRDOBA
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