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HOTR0210 Dirección y producción en pastelería

Certificado completo:


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Datos de Identificación

Código: HOTR0210

Nivel: 3

Cualificación profesional de referencia:
Dirección y producción en pastelería

Referente Legislativo:
- Real Decreto 561/2011, de 20 de abril, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de tres cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo. (BOE 07-05-2011).

Competencia General:
Supervisar la ejecución y preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de toda clase de productos de pastelería, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene y dirigir establecimientos de producción y venta de pastelería, diseñando y comercializando sus ofertas, de forma que se consigan la calidad y los objetivos económicos establecidos.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Gerente de empresas de producción y venta de pastelería. Jefe de obrador. Jefe de pastelería de hotel y restaurante.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 1695/2011, de 18 de noviembre, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad. (BOE 28/12/2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Certificado HOTR0210 Dirección y producción en pastelería



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Contenidos del Certificado HOTR0210 Dirección y producción en pastelería

MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos


    Contenidos:
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

- Unidad Didáctica:

    Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería


    Contenidos:
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

- Unidad Didáctica:

    Incidencia ambiental de la actividad de hostelería


    Contenidos:
    1. Agentes y factores de impacto.
    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

- Unidad Didáctica:

    Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería


    Contenidos:
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

- Unidad Didáctica:

    Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería


    Contenidos:
    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.

- Unidad Didáctica:

    Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.


    Contenidos:
    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.

MF1775_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas, cremas y rellenos

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 160 h


MF1776_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.


    Contenidos:
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
    5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
    6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
    7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
    8. Control y mantenimiento característicos.

- Unidad Didáctica:

    Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos


    Contenidos:
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
    2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
    3. Formalización de documentación: ? Vale de pedidos ? Parte de consumos diarios ? Inventario o control de existencias en stock.
    4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

- Unidad Didáctica:

    Supervisión y elaboración de helados


    Contenidos:
    1. Definición. Clasificación y características: ? Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros. ? Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas. ? Biscuit glacé y perfectos.
    2. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
    3. Puntos críticos en su elaboración: ? Higienización, pasteurización ? Homogeneización ? Maduración ? Helado.
    4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
    5. Formulaciones.
    6. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
    8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
    9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

- Unidad Didáctica:

    Supervisión y elaboración de semifríos


    Contenidos:
    1. Definición. Clasificación y características: ? Semifríos de frutas: Bavarois. ? Semifríos de praline y chocolate: Mouses. ? Semifríos de crema: Charlota.
    2. Puntos críticos en su elaboración: ? Manipulación de ingredientes ? Cocción de cremas de base ? Enfriado ? Mezclado con el agente espumoso: nata o claras ? Preparación y llenado del molde.
    3. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
    4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
    5. Formulaciones.
    6. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
    8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
    9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

- Unidad Didáctica:

    Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.


    Contenidos:
    1. Regeneración: Definición.
    2. Identificación de los principales sistemas de regeneración: ? Descongelación de materias primas o productos preelaborados ? Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
    3. Clases de técnicas y procesos.
    4. Riesgos en la ejecución.
    5. Aplicaciones.
    6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
    7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
    8. Envasado: Definición.
    9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
    10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
    11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
    12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
    13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MF1777_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería y chocolates

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 100 h


MF1778_3 Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 50 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería


    Contenidos:
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
    2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
    3. Formalización de documentación: ? Vale de pedidos ? Parte de consumos diarios ? Inventario o control de existencias en stock.
    4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

- Unidad Didáctica:

    Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres


    Contenidos:
    1. Fuentes de información y bibliografía.
    2. Clasificación, descripción y aplicaciones: ? Glaseados. ? Merengues. ? Pinturas de cobertura. ? Gelatinas. ? Almíbares y baños.
    3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
    5. Justificación y realización de posibles variaciones.

- Unidad Didáctica:

    Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería


    Contenidos:
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos: ? Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate. ? Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros. ? Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros. ? Decoraciones con frutas: talla de frutas.
    4. Teoría y valoración del color en pastelería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.

- Unidad Didáctica:

    Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.


    Contenidos:
    1. Regeneración: Definición.
    2. Identificación de los principales sistemas de regeneración: ? Descongelación de materias primas o productos preelaborados ? Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
    3. Clases de técnicas y procesos.
    4. Riesgos en la ejecución.
    5. Aplicaciones.
    6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
    7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
    8. Envasado: Definición.
    9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
    10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
    11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
    12. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MF1779_3 Aprovisionamiento en pastelería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Materias primas en pastelería


    Contenidos:
    1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
    2. Caracterización nutricional de las materias primas.
    3. Las materias primas no perecederas: ? Harinas. ? Féculas. ? Azúcar. ? Miel. ? Grasas. ? Aceites. ? Coberturas y chocolates. ? Frutos secos. ? Vinos y licores. ? El agua. ? La sal.
    4. Las materias primas perecederas: ? La leche. ? Nata. ? Quesos. ? Yogur. ? Levadura prensada. ? Huevos y ovoproductos. ? Frutas. ? Hierbas aromáticas y especias. ? Conservas.
    5. Denominaciones de origen.
    6. Creación de fichas técnicas y de control.

- Unidad Didáctica:

    Utilización de productos y materiales de pastelería


    Contenidos:
    1. Material fungible para pastelería.
    2. Material inventariable para pastelería.
    3. Bienes que forman las existencias o stocks. ? Mercaderías. ? Materias primas. ? Otros aprovisionamientos. * Elementos y conjuntos incorporables. * Combustibles. * Repuestos. * Materiales diversos. * Embalajes. * Envases. * Material de oficina.
    4. Productos en curso.
    5. Productos semiterminados.
    6. Productos terminados.

- Unidad Didáctica:

    Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.


    Contenidos:
    1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. ? Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos. ? Gestión del almacenaje de los productos. ? Control de inventario y los costes asociados al mismo.
    2. Proceso de aprovisionamiento: ? Selección de proveedores. * Calidad. * Precio. * Servicio. * Crédito. ? Las competencias. * Modalidades de compra. * Directa. * Proveedores.
    3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento: ? Fuente de suministro. ? Gestión de solicitudes de compra. ? Procedimientos de recepción de mercancía. ? Procedimientos de control de mercancía.
    4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
    5. Proceso administrativo de las compras. ? Peticiones en cada una de las unidades. ? Solicitudes u órdenes de compra. ? Libro de registro de entrada de mercancías. ? Albarán. ? Fichas de existencias o inventario teórico. ? Factura.
    6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
    7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
    8. Diseño de rutas de distribución interna.
    9. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

- Unidad Didáctica:

    Control de consumos y existencias.


    Contenidos:
    1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
    2. Gestión y valoración de stock: ? Sistema FIFO. ? Sistema LIFO. ? Sistema NIFO. ? Precio medio ponderado. ? Precio medio. ? Revalorización periódica.
    3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
    4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias: ? Albarán. ? Reporte de compras diarias. ? Ficha de inventario permanente. ? Vale de pedidos. ? Parte de consumos diarios. ? Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
    5. Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

MF1780_3 Diseño y comercialización de ofertas de pastelería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h


MF1781_3 Administración de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Estudio de viabilidad del proyecto de apertura del negocio de pastelería.


    Contenidos:
    1. Análisis del entorno general. ? Análisis del consumidor. ? Análisis de la competencia. ? Fuentes para el estudio: * Primarias. * Secundarias.
    2. Análisis interno: ? Aspectos económicos. ? Aspectos tecnológicos. ? Aspectos laborales. ? Aspectos legales.
    3. Composición de la oferta en pastelería: ? Variedades de la oferta. ? Requisitos gastronómicos. ? Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.

- Unidad Didáctica:

    Elección de instalaciones y Equipamientos en Pastelería


    Contenidos:
    1. Locales e instalaciones en pastelería. ? Características del local. ? Identificación de flujos de actuación de las personas. ? Distribución de las zonas. ? Decoración.
    2. Equipamiento: ? Mobiliario. ? Iluminación. ? Maquinaria y utensilios. ? Frío y acondicionamiento.

- Unidad Didáctica:

    Análisis económico-financiero del proyecto de apertura de negocio de pastelería


    Contenidos:
    1. Plan de inversión.
    2. Plan de financiación.
    3. Estimación de gastos.
    4. Costes internos.
    5. Costes externos.
    6. Ratios básicos.
    7. Memoria proyecto. ? Actividad de la sociedad. ? Base de presentación de las cuentas anuales. ? Distribución de resultados. ? Normas de valoración. ? Activo inmovilizado. ? Capital social. ? Deudas. ? Gastos.
    8. Documentación legal. ? Requisitos técnicos exigidos. ? Licencias y documentación. ? Aplicación normativa higiénico-sanitaria. ? Seguros de responsabilidad civil y otros. ? Información adicional.

- Unidad Didáctica:

    Planificación empresarial


    Contenidos:
    1. Elementos del proceso de planificación empresarial. ? Misión. ? Objetivos. ? Estrategias. ? Políticas. ? Procedimientos. ? Reglas. ? Programas. ? Presupuesto.
    2. Pautas de la planificación estratégica en pastelería. ? Metas de la empresa. ? Capacidades de los directivos. ? Fortalezas y debilidades internas. ? Análisis de amenazas y oportunidades del entorno. ? Desarrollo de planes. ? Selección de alternativas. ? Medición de resultados y control estratégico.
    3. Objetivo empresarial y plan estratégico. ? Posición competitiva óptima. ? Planificación de la organización. ? Descripción del mercado, existente o por crear. ? Ventajas competitivas. ? Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales. ? Análisis de las desviaciones frente a los objetivos. ? Comunicación interna y externa en la empresa.

- Unidad Didáctica:

    Organización en los establecimientos de pastelería


    Contenidos:
    1. Clasificación. ? Obrador de pastelería con venta al público. ? Pastelerías y confiterías. ? Café y Pastelería. ? Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
    2. Descripción de una organización eficaz. ? Especialización del trabajo. ? Departamentalización. ? Cadena de mando. ? Extensión del tramo de control. ? Centralización y descentralización. ? Formalización.
    3. Tipos de estructuras organizativas. ? Estructura Lineal. ? Estructura Funcional. ? Estructura Línea y Staff. ? Estructura en Comité. ? Estructura Matricia.
    4. Organigrama. ? Definición y características. ? Funciones. ? Tipos. * Organigrama vertical. * Organigrama horizontal. * Organigrama circulares. * Organigrama escalares. * Organigrama mixto. ? Tipos de departamentos en pastelería. * Características. * Funciones. - Organización del trabajo. * Confección de horarios y turnos de trabajo. * Estimación de necesidades y materiales. * Estudio de productividad del departamento.
    5. Relaciones con otros departamentos. ? Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
    6. Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

- Unidad Didáctica:

    Identificación de puestos de trabajo y selección de personal


    Contenidos:
    1. Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo. ? Identificación y naturaleza del puesto. ? Descripción del trabajo. ? Requerimiento de capacidades. ? Otros requerimientos.
    2. Procedimientos para la selección de personal. ? Perfil profesiográfico. ? Reclutamiento. ? Preselección de candidatura. ? Instrumentos de selección. * Test psicotécnico. * Pruebas profesionales. * Entrevistas.
    3. Normativa aplicable a los recursos humanos. ? Contratación. ? Estatuto de los trabajadores. ? Convenios colectivos.

- Unidad Didáctica:

    Aplicación de técnicas de dirección en pastelería


    Contenidos:
    1. Características de la Dirección. ? Unidad de mando. ? Delegación.
    2. Tipos de Dirección. ? Global. ? Departamental. ? Operacional.
    3. Ciclo de la Dirección. ? Planificación y toma de decisiones. ? Integración. ? Trabajo en equipo. ? Evaluación del desempeño. ? Retribución. ? Motivación.
    4. Formación interna y continua de los trabajadores. ? Análisis de las necesidades. ? Ventajas de la formación.
    5. Sistemas de incentivos para el personal. ? Programas de pagos de incentivos. ? Reducción de la rotación de personal. ? Ayuda a la formación. ? Conciliación. ? Seguridad laboral.

MF1782_3 Procesos esconómico-financieeros en establecimientos de producción y venta de productos de pastelería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Tipología de Empresas y Tributos en restauración


    Contenidos:
    1. Definición de la forma jurídica de la empresa ? Empresario individual. ? Sociedad Limitada. ? Sociedad Anónima. ? Sociedad Unipersonal ? Sociedad Laboral ? Sociedad Cooperativa ? Sociedad Colectiva ? Sociedad Comanditaria
    2. Tipos de impuestos. ? IAE. ? IVA. ? Impuesto de Sociedades. ? IRPF.

- Unidad Didáctica:

    Diseño y gestión de presupuestos en negocios de pastelería


    Contenidos:
    1. Tipos de presupuestos ? Presupuesto de ventas. ? Presupuesto de producción. ? Presupuesto de gastos. ? Presupuesto financiero. ? Presupuesto de tesorería.
    2. Modelo creación presupuesto operativo. ? Ingresos. ? Producción. ? Gastos de distribución. ? Publicidad. ? Investigación y desarrollo. ? Administración. ? Inversiones. ? Estados financieros.
    3. Técnicas de presupuestación. ? Rígido. ? Flexible. ? Por programas. ? Base cero.
    4. Objetivos del presupuesto. ? Planificación de las operaciones anuales. ? Control de los objetivos presupuestarios. ? Evaluación del cumplimiento del presupuesto.
    5. Control presupuestario. ? Control de ingresos. ? Control de producción. ? Control de los gastos de distribución y de administración. ? Control del presupuesto de inversiones. ? Control de tesorería.
    6. Tipos de desviaciones presupuestarias. ? Desviación técnica. ? Desviación económica.

- Unidad Didáctica:

    Proceso administrativo y contable en empresas de pastelería.


    Contenidos:
    1. Proceso de facturación. ? Obligación de expedir facturas. * Excepciones de la obligación de expedir facturas. * Documentos sustitutivos de las facturas. * Facturas por el destinatario o por un tercero. * Contenido de la factura. * Facturas simplificadas. * Plazo para la expedición de facturas. * Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas. * Registro de operaciones.
    2. Gestión y control. ? Documentación. ? Anticipos y Depósitos. ? Facturación y Cobro. ? Medios de Pago. * Tarjetas de crédito y debito. * Cheques. * Pagarés. * Almacén. * Inventarios.
    3. Registros contables. ? Fuentes de información. ? Clasificación de las fuentes de información rutinaria. * Ventas: Mano corriente. * Compras: Diario de compras. * Coste de ventas: Parte de consumos. * Nóminas: Resumen de nóminas. * Gastos Generales: Parte de gastos. * Caja y bancos: Liquidación de la caja.
    4. Clasificación de las fuentes de información no rutinarias. - Realización de inventarios y su valoración. - Análisis de antigüedad de los saldos de clientes. - Periodificación de gastos pagados por anticipos. - Cálculo de amortización y depreciaciones. - Cálculo de impuestos sobre beneficios.

- Unidad Didáctica:

    Operaciones y cuentas contables en negocios de pastelería


    Contenidos:
    1. Objetivo de la contabilidad. ? Balance de Situación. ? Cuenta de Pérdidas y Ganancias. ? La Memoria. ? Estado contable del patrimonio neto.
    2. Componentes del patrimonio neto de la empresa. ? Bienes. ? Derechos. ? Obligaciones.
    3. Plan económico-financiero de una empresa de restauración. ? Activo fijo. * Gastos de constitución. * Inmovilizado inmaterial. * Derecho de traspaso. * Inmovilizado material. ? Activo circulantes: * Existencias iniciales. * Deudores. * Tesorería.
    4. Libros de contabilidad. ? Obligatorios. Libro Diario. ? Libro de inventarios y cuentas anuales. * Balance inicial. * Balances trimestrales. * Cuentas anuales.
    5. Proceso administrativo de las compras. - Las peticiones departamentales. - Solicitudes de compra. - Libro de registro de entrada de mercancías. - El albarán. - Las fichas de existencias o de inventario teórico. - La factura.
    6. Operaciones relacionadas con el control contable. ? Circuito de registración y control de proveedores. ? Circuito de registración de Caja y Bancos. ? Circuito de registración contable en libros principal.
    7. Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
    8. Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
    9. Definición y clases de costes. ? Costes directos e indirectos. ? Costes estándar y costes históricos. ? Costes fijos y costes variables.
    10. Cálculo de costes de materias primas.
    11. Aplicación de métodos de control de consumo.
    12. Cálculo y estudio del punto muerto.
    13. Umbral de rentabilidad. ? Expansión de las ventas. ? Cuota de mercado. ? Ventas medias por cliente. ? Rotaciones.

- Unidad Didáctica:

    Gestión y control de las cuentas de clientes


    Contenidos:
    1. Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo. ? Análisis de los documentos de pago según la legislación vigente. ? Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables. ? Controles de caja. ? Análisis de extractos de cuentas bancarias. ? Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.

- Unidad Didáctica:

    Manejo de programas de gestión y control de restauración


    Contenidos:
    1. Hojas de cálculo.
    2. Sistemas de introducción de base de datos.
    3. Software de gestión de restauración.

MP0370 Módulo de prácticas profesionales no laborales de dirección y producción en pastelería

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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Supervisión de la preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, helados y semifríos, productos de confitería y chocolates, operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.


    Contenidos:
    1. Formulación de instrucciones para la ejecución de las operaciones y trabajos.
    2. Supervisión de resultados en base a los planes e instrucciones de trabajo establecidas.
    3. Análisis de costos del producto y de la calidad de los resultados obtenidos.
    4. Aplicación de medidas correctivas.
    5. Asistencia técnica y operativa al personal dependiente.

- Unidad Didáctica:

    Aprovisionamiento en pastelería.


    Contenidos:
    1. Control de la recepción de mercancías.
    2. Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
    3. Almacenamiento de alimentos y bebidas.
    4. Formalización de vales y documentación.
    5. Aplicación de medidas correctivas.

- Unidad Didáctica:

    Diseño y comercialización de ofertas de pastelería.


    Contenidos:
    1. Realización de estudios de mercado y de situación del establecimiento.
    2. Diseño de la oferta de pastelería.
    3. Aplicación de técnicas de marketing y promoción en restauración.

- Unidad Didáctica:

    Administración de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería.


    Contenidos:
    1. Elaboración de los planes de trabajo del obrador.
    2. Selección de las diferentes ofertas de productos de pastelería.
    3. Organización de planes de producción.
    4. Interpretación de las diferentes ordenes de producción y venta.

- Unidad Didáctica:

    Gestión económico-financiera de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería.


    Contenidos:
    1. Estudio de los presupuestos del establecimiento.
    2. Interpretación de las cuentas contables.
    3. Cumplimiento de los registros contables.
    4. Control de cajas, proveedores y bancos
    5. Control de los costes

- Unidad Didáctica:

    Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.


    Contenidos:
    1. Seguimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
    2. Aplicación de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
    3. Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

- Unidad Didáctica:

    Integración y comunicación en el centro de trabajo


    Contenidos:
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.


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Opiniones de HOTR0210 Dirección y producción

Genial
Por LAUREANO G. B. el 19-11-2019

Que he aprendido:

He aprendido mucho sobre actuación en dependencias y VIH

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo

He echado en falta:

He echado en falta casos prácticos

SEVILLA
Genial
Por RUTH E. R. el 11-06-2019

Que he aprendido:

He aprendido el oficio completo del auxiliar de enfermería y la atención al paciente

Lo que mas me ha gustado:

Lo que más me ha gustado es el CD

JAÉN
Genial
Por EDGAR MAURICIO C. C. el 22-02-2019

Que he aprendido:

Diferentes técnicas formativas enfocadas en el uso de las terapias alternativas, las cuales son un apoyo de conocimiento para seguir con el aprendizaje y confianza.

Lo que mas me ha gustado:

Me definiría mas por el de yoga pero en general lo encuentro todo interesante y bien jestionado.

He echado en falta:

Quizás en musicoterapia algún vídeo divulgativo y algo mas de información sabre la vibración y las frecuencias.

Comentarios:

En general me a gustado mucho el diseño del curso y la forma de estudio cómoda, el verdadero partido es ponerlo en acción y seguir profundizando en los diferentes temas.

GUANAJUATO
Genial
Por BETHAN RUDD el 08-02-2018

Que he aprendido:

He aprendido todo lo que puede conseguir y utilizar para curar con una dieta saludable y equilibrada

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo ha sido escrito en una manera sencillo para que pueda entender y aprender de forma rápido

He echado en falta:

He echado en falta algunas imágenes de mas sobre las moléculas y del sistema digestivo

MÁLAGA
Genial
Por ADALBERTO el 16-10-2018

Comentarios:

Muy completo referente al tema.

Tabasco
Bueno
Por Sandra el 14-02-2019
MATRÍCULA VERIFICADA

Comentarios:

Aún no he empezado, pero lo poco que he visto me ha gustado bastante.

Castellón/Castelló
Genial
Por LEYRE MARIA T. S. el 04-06-2018

Que he aprendido:

He aprendido a analizar mejor cada caso particular

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el tema 9 la autoestima infantil

He echado en falta:

No he echado en falta nada

ALICANTE/ALACANT
Bueno
Por Mª MERCEDES M. C. el 20-08-2019

Que he aprendido:

He afianzado mis conocimientos de fotografía

Lo que mas me ha gustado:

La facilidad de usar la plataforma y lo bien explicado que viene todo.

He echado en falta:

Videotutoriales

SEVILLA
Genial
Por MANUEL ANTONIO M. C. el 01-11-2018

Que he aprendido:

tecnicas muy utiles

Lo que mas me ha gustado:

el temario

He echado en falta:

nada

CORUÑA (A)
Bueno
Por JONATHAN L. B. el 27-10-2018

Que he aprendido:

He aprendido alguna cosa más técnica de botánica, que yo conocía pero menos exacta

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado porque es sencillo de entender

He echado en falta:

He echado en falta más temario, para mi gusto es escaso sobre todo temas de riegos y podas, aunque es lo que yo más conozco

Comentarios:

-

ZARAGOZA
Genial
Por ISRAEL JESUS M. M. el 28-03-2019

Que he aprendido:

He aprendido el lenguaje java y su uso en páginas web

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el material

He echado en falta:

No he echado nada en falta

ZAMORA
Bueno
Por PEDRO M. M. el 27-09-2019

Que he aprendido:

mucho

Lo que mas me ha gustado:

el curso en si

He echado en falta:

nada

CÁCERES
Bueno
Por ROSANA T. L. el 29-10-2018

Que he aprendido:

He aprendido bastante y sobre todo me ha fascinado toda la teoría de bach

Lo que mas me ha gustado:

Pensaba que me iba a gustar más aromaterapia pero me han llegado más las flores

He echado en falta:

He echado en falta conocer más aceites esenciales, no solo 10 y conocimientos por elaboración de aceites, proporciones etc

ZARAGOZA
Genial
Por ROSA NELLY C. C. el 21-02-2019

Que he aprendido:

A COMPRENDER SIN PREJUICIOS A LAS PERSONA CON DIFICULTADES PSICOLOGICAS

Lo que mas me ha gustado:

EL CONOCIMIENTO DE LOS TRASTORNOS.

He echado en falta:

EJEMPLOS DE DIFICULTADES PSICLOGICAS EN OTRAS CULTURAS.

Comentarios:

DIFICULTAD EN EL BUEN FUNCIOMANIENTO DEL CAMPUS

SEGOVIA
Genial
Por JUAN DE AVILA C. A. el 08-12-2018

Que he aprendido:

He aprendido sobre todo nutrición que era la parte que más me interesaba como terapeuta, del resto tenia conocimientos previos

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado presentación del temario

He echado en falta:

No he echado nada en falta, está muy completo en relación calidad precio

CÓRDOBA
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