gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria

- Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

- Contaminación cruzada

- Evitar patógenos en el establecimiento

- Gestión de residuos

- Almacenamiento higiénico del material limpio

- Zonas frías

- Zonas calientes

- Zonas de distribución

- Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos

- Zonas anexas

- Sistemas de producción culinaria

- Sistemas de producción, gestión y organización culinaria

- Relación entre producción culinaria y consumición

- Cocina tradicional

- Línea o cadena caliente (Cook & Hold)

- Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)

- Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)

- Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)

- Cocina de ensamblaje

- Cocina 45

- Cocina central

- Cocina satélite

- Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura

- Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo

- Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto

- Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora

- Tipos de envasado en atmósfera protectora

- Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora

- Envases y materiales para su fabricación

- Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados

- Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados

- Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados

- Elección del sistema de producción

- Elección del tipo de cadena

- Elección del tipo de distribución

- Disposiciones comunitarias de directa aplicación

- Disposiciones nacionales

- Recursos materiales

- Recursos Humanos (RRHH)

- Conceptos de brigada y partida de una cocina

- Organigramas de personal

- Organización de la producción y orden diario de trabajo

- Planificación de las fases de producción y confección de horarios

- Coordinación vertical

- Coordinación horizontal

- Árbol de las decisiones

- Comprobación del diagrama de flujo

- Definición

- Importancia de la trazabilidad

- Consideraciones para la implantación del sistema

- Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad

- Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad

- Trazabilidad y APPCC de las cocciones

- Qué son las guías de prácticas correctas de higiene

- Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene

- Aspectos a considerar

- Estimación de resultados

- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas

- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos

- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos

- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos

- Concepto y tipos de productos

- Ciclo de vida del producto

- Planificación de las ventas. Objetivos

- Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones

- Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios

- Métodos de cálculo de los test de rendimiento

- Documentos asociados a los test de rendimiento

- Concepto y tipos de escandallo

- Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias

- Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias

- Gestión de las existencias o stocks

- Control, valoración y rotación de las existencias o stocks

- Control de consumos y costes

- Control y registro de devoluciones, mermas y roturas